La miel es una sustancia sobresaturada de azúcares, más de los que pueden disolverse en agua, y tiende a un estado de equilibrio pastoso o cristalizado. La miel natural es líquida en sus primeros meses, hasta que el hidroximetilfurfural (HMF) va formando cristales de fructosa y glucosa, atrapando el resto de componentes.
Gran parte de la miel que se comercializa no cristalizará nunca, es la miel industrial. Para conseguir que permanezca líquida se pausteriza rompiendo el HMF e impidiendo que actúe. Con la pasteurización también se dañan las propiedades de la miel natural.

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